Agro-alimentaire

Les premières applications dans les Procédés de l'Agro-alimentaire.

Ce n'est que dans les années 1985-1990 que les "Hautes Pressions Hydrostatiques" (HHP) ont connu un renouveau au Japon dans les Procédés de sécurisation des produits alimentaires (la technologie étant maîtrisée dans ce pays et l'utilisation des rayonnements ionisants étant rejetée par l'inconscient collectif japonais). Les produits traités sous HHP répondaient en outre aux exigences de l'art culinaire japonais en conservant leurs propriétés organoleptiques.

Les premiers produits HHP sont apparus sur le marché au début des années 1990 (jus de fruits, confitures, produits laitiers…). Les Procédés HHP ont ensuite diffusés dans de nombreux pays (USA, Espagne,…). Leur développement a été retardé en Europe du fait de la Directive "Novel Food". Mais la récente recommandation de l'ANSES (Saisine n°2010-SA-0193) prend en compte l'apport des Procédés HHP et permet de limiter la contrainte de la Directive "Novel Food".



Les secteurs concernés sont très divers :

  • produits végétaux et fruits (jus de fruits, confitures, compotes et divers produits transformés…) : Il faut remarquer notamment que dans le cas de confitures, il est possible d'éviter l'altération des arômes sensibles à la température et les ajouts trop importants de sucre.

  • viande (notamment volailles et charcuterie…) : Dans le cas de la charcuterie, de récents travaux ont montré qu'il était possible de maintenir les produits traités sous hautes pressions en dehors de la chaine du froid.

  • lait et fromage : des développements importants commencent à être envisagés dans le cas de fromages au lait cru tant au travers du traitement HHP du lait initial, qu'au travers du traitement HHP de produits partiellement transformés comme par exemple le caillé...

  • poissons, coquillages et crustacés : des procédés HHP sont développés tant pour l’ouverture de coquillages que pour le traitement du poisson.

  • des produits mixtes peuvent être également stabilisés (les smoothies…).

  • très récemment les Procédés Hautes Pressions ont été développés dans l'élimination des pesticides non solubles (exemple: les organo-phosphorés) à la surface des fruits et légumes.

Certaines applications spécifiques, notamment celles basées sur l'accroissement de la diffusion/imprégnation sous HPP peuvent être développées dans divers secteurs : confiserie, salage, préparation d'alicaments ou de compléments alimentaires…


Deux fortes tendances actuelles se dessinent :

  1. l'apport des Procédés "Hautes Pressions" à la stabilisation de nouvelles textures au travers du contrôle de la microstructure et/ou de "process" de gélification.

  2. L'apport des Procédés "Hautes Pressions" à la conservation de produits frais ou carnés en dehors de la chaîne du froid (éviter la congélation notamment au travers d'une totale sécurisation microbiologique).

L'apport des traitements sous hautes pressions vise donc à la fois à accroître la sécurisation au travers de :

  • - l'augmentation de la durée limite de conservation,
  • - la destruction d'agents pathogènes résistants…,
  • - la limitation, voire l’exclusion, de l’utilisation de conservateurs,
    tout en maintenant l'essentiel des qualités organoleptiques des produits
    et avec la capacité d'induire parfois des textures particulières.

De plus très récemment, dans le secteur de la Diététique, il a été montré sur quelques exemples que certains traitements "Hautes Pressions" étaient susceptibles d'accroître la digestibilité et de diminuer le caractère allergène, ces résultats ouvrant de nouvelles perspectives tant dans l'alimentation de personnes malades et/ou âgées que dans celle des personnes allergiques.


Il faut souligner que les traitements sous hautes pressions permettent d'éviter l'utilisation de conservateurs ou d'additifs divers destinés à limiter la prolifération microbienne. De ce fait, ces traitements sont totalement en accord avec la démarche "clean label" et la sauvegarde de la "naturalité" des produits.